Татарская кухня

Рецепты своего удивительного края рассказывает Эльвира Ансафовна Левшевич, Председатель Международного общественного объединения «Татаро-Башкирское культурное наследие «Чишма» (Родник) и ее коллеги.

Блины из манной крупы

Рецепт Лилии Халиловны Нугумановой

1 кг манной крупы, 5 яиц, 15-20 г дрожжей, вода, молоко, сахар, соль.

Весь процесс начинается с вечера. Все делается на глаз, поэтому точных пропорций нет. В большую кастрюлю высыпается манка, добавляется немного теплой воды с дрожжами и сахаром и замешивается густая опара. Воды берется столько, чтобы получилась густая масса. Все оставляется до утра при комнатной температуре.
К утру опара поднимается. В нее надо влить теплое молоко с солью и сахаром, которые добавляют по вкусу. Кто любит послаще, кладет больше сахара. Молока надо взять столько, чтобы получилось жидковатое блинное тесто. Затем хорошо взбить 5 яиц и добавить в опару, все тщательно перемешивая. Дать тесту постоять и подойти, а потом выпекать блины. Блины получаются пузырчатые, пышные и очень вкусные. Можно делать их потоньше или потолще, как нравится. Татары традиционно подают такие блины со сливочным маслом или с гусиным жиром.

Чак-чак по-татарски

1 кг муки, 10 яиц, 50 г животного жира, 500 мл растительного масла для жарки.
Сироп: 1 стакан сахара, 1 ст.л. воды, примерно 2 стакана меда (по объему меда должно быть в три раза больше, чем сиропа).

Чак-чак – кульминационное блюдо любого татарского праздника. На 10 яиц берется 1 кг муки и замешивается очень тугое тесто. Ему дают постоять 30 минут, а потом тонко раскатывают и режут на полоски. У каждой хозяйки свой почерк изготовления Чак-чака. Кто-то режет тесто очень мелко, как вермишель, кто-то – маленькие прямоугольники, кто-то любит мелкие шарики.
Затем разогревается растительное масло, в него добавляется немного животного жира. Разогревается масло не очень сильно, до 100 градусов, оно не должно кипеть, и за этим нужно следить. В масло опускаются небольшие порции нарезанного теста, оно увеличивается в 3-4 раза, кусочки как бы вздуваются, внутри становятся пустыми. Они должны затвердеть, но не подгореть. Если обжарить слабо, то после извлечения из масла кусочки осядут и чак-чак не получится.
Для пропитки добавляем в стакан сахара 1 ст.л. воды и варим сироп. В готовый сироп кладем растопленный на водяной бане мед, размешиваем. Затем обмакиваем кусочки теста в сладкую массу и складываем пирамиду.
Пирамиды бывают самого разного размера. На свадебный чак-чак могут использовать до 100 яиц. По умению делать чак-чак определяют, готова ли девушка выходить замуж.

Зур бэлиш

Тесто: 150 г жира или масла, 5-10 г дрожжей, 3-4 ст.л. сметаны, мука, соль, щепотка соды, сахар, 1 яйцо.
Начинка: 500 г мясного фарша, 3-4 картофелины, 2-3 луковицы, соль, зира.

Из указанных ингредиентов замесить тесто. Разделить его на две неравные части – 1/3 и 2/3. Тесто раскатать и большую часть уложить в сковороду (или высокую форму для запекания), завести края на бортики. На основу выложить начинку и закрыть меньшим пластом теста. Плотно защипать края.
Поставить пирог в разогретую духовку на малый огонь на 2-2,5 часа.
Для начинки очищенный картофель нарезать очень мелкими кубиками, чтобы он пропекся. Очищенный лук мелко нарезать. Смешать фарш, лук и картофель, добавить соль и зиру (тмин).

Кысты бый

Рецепт Раисы Николаевны Юсуповой.

Мука, 1 стакан воды, 1 ст.л. растительного масла, щепотка соли.
Для начинки: картофель, лук, молоко, сливочное масло и соль.

Классического рецепта этого блюда не существует, у каждой хозяйки он свой.
В миску высыпаем муку горкой, делаем в середине углубление, насыпаем туда немного соли и 1 ст.л. подсолнечного масла. Постепенно вливаем 1 стакан воды и замешиваем очень крутое тесто. Тесто разделяем на шарики величиной с куриное яйцо и раскатываем каждый шарик в тонкую круглую лепешку.
На хорошо разогретой сухой сковороде запекаем лепешки с двух сторон. Готовые лепешки складываем в полотенце, прикрываем, чтобы они не высохли.
Ставим отвариваться очищенный картофель. Припускаем мелко нарезанный лук на подсолнечном масле. Из готового картофеля делаем картофельное пюре со сливочным маслом и горячим молоком, добавляем в него лук, подсаливаем по вкусу и все хорошо перемешиваем.
На половину готовой лепешки укладываем тонкий слой пюре, прикрываем второй половиной, обмакиваем каждое полулуние в растопленное сливочное масло, складываем горкой на тарелку и подаем к столу.