В Бистрономии Vidiveni города Зволле (Нидерланды) повар Альянса Поваров Слоу Фуд, Джошуа Ухиис, в своей работе высоко ценит продукты «местных героев».
Джошуа начал свой путь 23 года назад, со временем проложив себе дорогу до кухонь знаменитых голландских ресторанов Kaatje bij de Sluis и de Librije. Он познакомился с ценностью местных продуктов и решил сохранить эту крупицу мудрости, начав работать на своей собственной кухне. Даже не зная ничего о Слоу Фуд, он использовал продукцию Президиа из местного специализированного магазина члена Слоу Фуд Гарри Шоневиля. Поэтому, когда он наконец-то познакомился с деятельностью Слоу Фуд, для присоединения к Альянсу Поваров ему не требовалось ничего менять. Однако, это сподвигло его обратиться к природе за поиском новых идей, например, использовать стебли капусты кале, которые он заметил, отвозя детей в школу. Он квасит их и использует сок для создания вкуснейшей, похожей на соус хрена заправки для капустных листьев, таким образом пикантный сок возвращает нас к классической голландской комбинации вкуса.
Чистый стиль
Наслаждение конвивиальностью Слоу Фуд – один из любимых аспектов для Джошуа, особенно когда речь идет о таких мероприятиях как Chef’s Revolution, когда он готовил вместе с другими поварами Альянса вовремя этого голландского кулинарного фестиваля, проводимого на базе его старой площадке обучения, De Librije. Нет лучшего места, чтобы представить Слоу Фуд и ценность традиционных продуктов вместе с некоторыми из самых известных голландских ресторанов для самой разнообразной публики. На фестивале он приготовил пастрами из местной говядины лакенфельдер с квашенной местной тыквой – яркий пример его чистого стиля, где сезонность управляет блюдами: «Вы должны отведать местную зиму, когда вы приходите поесть у меня в ресторане.»
Вдохновение и свежие идеи
Производители играют главную роль при составлении его меню. «Я хочу готовить из того, что доступно. Например, никто не думает о свежем базилике при приготовлении голландских блюд. Но у моего фермера его много, так что я прошу привезти его, мне интересно как мы сможем применить его.» Кроме того, он подчеркивает ценность знаний производителей. «Мы, повара, можем быть немного пекарями, мясниками и т.д. Но производители посвящают свою жизнь выполнению одной задачи и знают действительно все об этом. Таким образом, вместо того, чтобы присматриваться к другим поварам, я обращаюсь к производителям за вдохновением и свежими идеями.»
Труд производителя
Ценность производителей является наиболее важной истиной, которую Джошуа пытается донести до как можно большего числа людей. Это значит обслуживать широкую публику, следя за тем, чтобы порции были достаточно большими, так как голландцы предпочитают плотно поужинать вечером . «Я хочу, чтобы мой ресторан покидали с чувством насыщения, не думая о перекусе из-за чувства неудовлетворенности, – говорит он и быстро добавляет. – И у нас это важно как для водопроводчика, так и для мэра». Ознакомившись с подготовленной им листовкой «Местные герои», посетители уходят, не только насытившись, но и высоко оценив труд производителей продуктов.
Узнайте больше об Альянсе поваров Слоу Фуд
Источник: slowfood.com
