Основатель и идеолог международного эко-гастрономического движения Slow Food Карло Петрини, делая отсылки к идеям великих французских мыслителей Брилья-Саварена, Эдгара Морэна и Пьера Раби, рассказывает о своей битве за защиту биоразнообразия и против стандартизации вкусов.
4 вопроса Карло Петрини, президенту ассоциации «Slow Food».
1. Гастрономия — не просто слово
— С Вашей точки зрения, сегодня о кулинарном искусстве говорят много, но плохо. Что Вы имеете в виду, используя понятие «пищевая порнография»?
— СМИ постоянно пытаются завладеть вниманием аудитории, не заставляя ее думать. Кулинария повсюду, будь то по телевидению или в глянцевых изданиях. Чаще всего это лишь бесцельная демонстрация, которая не подразумевает осмысления, и уж точно не культура питания.
Чтобы прояснить это заблуждение, нужно обратить внимание на главную идею работы «Физиология вкуса» (Брилья-Саварен, 1848г.): гастрономия — это «научное знание всего того, что относится к человеку и его питанию». Речь идет как о химии, физике, биологии, генетике, конечно, о сельском хозяйстве, так и об истории, антропологии, экономике и политике. Гастрономия — это комплексная наука, включающая в себя множество дисциплин. Гиппократ в свое время уже почувствовал взаимосвязь питания и состояния здоровья. «Пусть пища будет лекарством»,- говорил знаменитый врач и философ. Когда я называю себя гастрономом, я не хочу, чтобы меня видели как избалованного роскошью человека. Я хочу показать все богатство и бескрайние просторы полей, которые открывает это слово.
2. Инструмент перемен
— Каким образом гастрономия стала одной из задач современной политики?
Фото: Barry Lewis / Corbis
— В 1986 г., как только было создано «Slow Food», это задумывалось просто как движение, связанное с культурой питания. На сегодняшний день ассоциация насчитывает более 160 стран-участниц, и наше влияние невозможно игнорировать: мы уже готовы заявить на государственном уровне о том, что биоразнообразие — это одно из культурных богатств, которое нуждается в охране. В Италии мы открыли Университет гастрономических наук, сегодня в нем обучается более 600 студентов.
Не стоит забывать, что еда — одна из первостепенных потребностей и главное, первое удовольствие для человека. Это и есть важная причина для вмешательства в сферу политики, экономики, культуры и экологии. Гастрономия может и должна быть инструментом перемен.
3. Преступная система
— Какую реакцию вызывают и к каким действиям приводят климатические изменения?
— Как уже говорил Эдгар Морэн, мы должны изменить парадигму. Сегодня все зависит от четырех двигателей прогресса: науки, промышленности, технологий и поиска выгоды. Существует множество побочных эффектов работы «двигателей», и нередко они приводят к катастрофам.
Научные разработки в области животноводства запустили эпидемию коровьего бешенства, количество крестьян и фермеров уменьшается угрожающими темпами, мы уже потеряли 65% биоразнообразия, засевая почвы культурами, которые приводят к потере плодородия. Расточительство ресурсов достигло невероятных масштабов. Стоит также отметить, что глобализация производства является причиной выброса значительных объемов вредных газов в атмосферу (парниковый эффект).
Это преступная система; нам ничего не остается, кроме как наблюдать быстрый рост численности населения, к 2050г. цифра достигнет 9 млрд. человек. Плодородие почв и распределение ресурсов остаются наиболее важными задачами. Сегодня нужно быть не потребителями, а «сопроизводителями». Создаются инициативы для развития местных фермерских хозяйств, например, AMAP во Франции, меняются технологии производства и способы транспортировки продуктов. Папа Франциск издал энциклопедию по экологии, и я, будучи убежденным агностиком, все-таки написал к ней предисловие. Нужно организоваться — и дела пойдут в гору.
Я участвовал в создании первых небольших фермерских рынков в крупных городах США, сейчас таких рынков уже более 4тыс., один есть даже в Гарлеме. В Америке сейчас 10тысяч микро-пивоварен, хотя 20 лет назад их было всего две. Я чувствую ветер перемен.
4. Любить землю
— Почему сельское хозяйство снова должно быть в центре нашей жизни?
— Мы слышим повсеместно, что нужно есть био. Вообще идеально было бы питаться именно местными биопродуктами. Но всему свое время. Лучше выбирать местных и довольно известных производителей, чем биопродукцию с другого конца света. Нужно быть осведомленными, знакомиться с производителями и их продукцией. Москва не сразу строилась: изменения должны быть «мягкими», ключевое слово здесь — терпение. В первую очередь, это относится к земле и восстановлению состояния почв: нужно заново научиться любить землю, фермеры и жители городов должны возобновить диалог.
Перевод Дарьи ПРОКОПЕНКО
