Еще 10 лет назад профессия повара в нашей стране не относилась к самым престижным и высокооплачиваемым. Сегодня ресторанный бизнес — развивающееся и перспективное дело. И потому быть поваром модно. А быть хорошим поваром — еще и прибыльно.
Возможно поэтому десятки самых разных поваров, отличающихся по возрасту, опыту работы и навыкам, приходят сдавать квалификационный экзамен, проводящийся под патронажем Министерства торговли, чтобы повысить свой профразряд — а вместе с ним и самооценку, и, возможно, зарплату.
Непосредственно до начала самого экзамена повара проходят недельное обучение и восполняют бреши в образовании — переучиваются нарезке, приобретают навыки самостоятельно составлять технологические карты и разбираться в них с закрытыми глазами.
Во время обучения происходит разное: с кого-то сходит налет звездности, которая не выдерживает критики под опытным взглядом профессионалов. А бывают и «темные лошадки», которые сами не подозревали, что их уровень окажется выше, чем у остальных.
После того, как недельное обучение заканчивается, приходит время для главного испытания — квалификационного экзамена.
Главное условие — повара должны готовить на месте. Приходить со своим блюдом не разрешается. Это исключает помощь со стороны и ставит всех участников в равные условия.
Председатель комиссии Марина МАЦАЛЬ рассказывает, что бывали случаи, когда люди упорно не принимали это требование. Выход прост — либо вы готовите вместе с другими, либо уходите, и кто знает, когда выпадет шанс вновь попасть на экзамен.
В назначенный день Икс я появляюсь в одной минской школьной столовой, где будет проходить экзамен. На кухне вовсю кипит работа: прозаичная нарезка капусты помогает экзаменуемым немного успокоиться — все же они заняты любимым и знакомым делом, пусть и в незнакомом месте. Но переживают здесь все — молоденькие девочки, которые только недавно начали свой путь в кулинарию и опытные женщины-повара с солидным стажем.
Сегодня им предстоит не просто приготовить по рецепту, но и показать свой талант — сделать блюдо оригинальным, таким, чтобы оно отличалось от остальных. И тут, надо сказать, взгляды поваров немного различаются. Кто-то запекает горбушу с ароматным сыром, а кто-то просто жарит картошку со шницелем.
Существует правилотрех «С»: настоящим поваром считается лишь тот, кто может приготовить салат, соус, суп. Экзамен лишь отчасти подтверждает это правило.Тем, кто хочет уйти отсюда с 4 разрядом, предстоит приготовить холодную закуску, тем, кто претендует на 5-ый — закуску и горячее блюдо. Ну и, конечно, добавьте к этому экзамен по нарезке и порой каверзные теоретические вопросы от комиссии. Поволноваться действительно есть о чем.
Итак, каждый должен представить свое блюдо, рассказать о технологии его приготовления и быть готовым, что комиссия будет проверять не только вкус, нарезку ингредиентов, оформление и прилагающуюся документацию, но и куда более сложное — оригинальность самого блюда, фантазию повара.
Надо сказать, что все блюда были по-своему вкусными, и практически все экзаменуемые блеснули оригинальностью рецепта. Под фантазийными названиями прятались самые разные блюда: «Морской дар» от Елены Корень оказался нежнейшим филе горбуши, шашлычок «Пикник» от Ирины Барсук — самым вкусным филе курицы с перцем, которое мне доводилось пробовать. Кто-то, правда, не мудрил с названиями и рецептами, как Евгений Сафронов (со своим «шницелем с жареной картошкой»), но приготовил не хуже остальных.
В итоге, когда треволнения подошли к концу, все повара получили желанные разряды, чему были, безусловно, очень рады.
Ну а мы рады, что хороших поваров в нашем общепите все больше. Кормите нас на здоровье!
Рецепт нежнейшего салата «Три корочки хлеба» от повара ресторана «Лидо» Олеси Шикуть
- 1/3 «плотного» батона,
- 50 г грецких орехов,
- 2-3 яйца,
- 100 г риса,
- 1 куриная грудка без кожицы,
- майонез.
Батон нарезать равными кубиками, обжарить в масле. Уложить часть в салатницу и слегка смазать майонезом. Измельчить грецкие орехи, высыпать треть от всех орехов на майонез. Отварить рис и яйца. Выложить их слоями на орехи, смазать майонезом. Посыпать половиной оставшихся измельченных орехов. Отварить куриное филе, порезать его мелкими кубиками и выложить следующим слоем. Обильно смазать майонезом и посыпать грецкими орехами.
Блюдо очень понравилось и комиссии, и прессе. А председатель комиссии дала Олесе и всем хозяйкам, которые будут следовать рецепту, дельный совет: «перед тем, как обжаривать батон для салата, попробуйте обжарить в масле любимые специи, а потом уже добавлять хлеб. Блюдо приобретет пикантность, а вкус станет более выразительным».
Ирина РОМАНИВА
