Для этого блюда используется кус-кус мограби, что буквально означает «блюдо из стран Магриба». Это любимое традиционное блюдо в Ливане и главный продукт на праздничных семейных трапезах. Этот рецепт предоставлен шеф-поваром Терра Мадре Джо Барза.
4 порции
Ингредиенты:
250 сухого кус-куса мограби
1л (4 стакана) рыбного бульона
2 щепотки шафрана
1 столовая ложка (15 мл) оливкового масла
2 столовые ложки (30 г) сливочного масла
1/2 лука, мелко нарезанного
1 стакан приготовленного нута
сок и цедра 1/2 лимона
15 мл свежих сливок
1/4 столовой ложки молотого кориандра
1 столовая ложка свежей мелко нарезанной кинзы
1/4 столовой ложки молотого тмина
15 гр тертого пармезана
1 столовая ложка белого вина
250 гр филе морского окуня (или другой местной рыбы)
1 стакан рыбного бульона (для рыбы)
1/4 столовой ложки кукурузной муки
2 столовые ложки жаренных кедровых орехов
1/3 стакана листьев кинзы
соль
Способ приготовления:
Кус-кус
Поместите сухой кус-кус, рыбный бульон и щепотку шафрана в кастрюлю и тушите на слабом огне до полуготовности (приблизительно 10 минут). Отставьте в сторону. Нагрейте оливковое и сливочное масло в сковороде, добавьте лук и тушите до прозрачности. Добавить кус-кус и перемешайте. Налейте небольшое количество рыбного бульона к смеси и периодически помешивайте, пока жидкость не впитается. Повторите, пока кус-кус не будет готов. Добавьте нут, лимонный сок и цедру, сливки, соль, свежую кинзу и молотый кориандр, пармезан, белое вино и тмин. Снимите с огня и отставьте в сторону.
Рыба
Разогрейте духовку до 140 °С. Поместите рыбу вместе с рыбным бульоном в жаростойкое блюдо и запекайте в духовке в течение 20 минут.
Соус
Поместите оставшийся бульон в кастрюлю с мукой и щепоткой шафрана и помешивайте на медленном огне, пока он не загустеет.
Перед подачей, поместите кус-кус в миску и сверху выложите рыбу. Посыпьте кедровыми орешками и кинзой, полейте соусом.
