Рецепт от поваров Альянса — Sigurdur-а Helgason-а. Построенный в 60-х годах отель «Radisson Blu Saga» в настоящий момент является одним из знаковых мест Рейкьявика. Наш подход заключается в близком сотрудничестве с местными производителями, продукты которых занимают почетное место в меню, а также в особом внимании к двум ключевым принципам: «с фермы — на стол» и сокращение пищевых отходов.
Учитывая масштаб отеля и недоступность некоторых продуктов, мы вынуждены частично импортировать продовольствие. Однако мы всегда предпочитаем приобрести овощи у местного фермера, чем привозить тот же продукт из других стран.
Я хочу предложить вам рецепт из ягнятины ‒ одного из ключевых продуктов нашей гастрономической культуры. Свежая ягнятина ‒ продукт сезонный, и в Исландии доступна совсем недолго: с середины августа до конца сентября.
Ягнята проводят все лето на свободном выпасе, питаясь в основном дикими северными травами, поэтому их мясо обладает неповторимым вкусом. Забой скота проходит в короткий промежуток времени, что, к сожалению, приводит к тому, что большая часть мяса перерабатывается не полностью и не успевает вызреть перед заморозкой.
Можно ли снизить темп убоя, таким образом удлинив сезон ягнятины, и получить мясо лучшего качества? Вместе с фермерами на востоке страны мы работаем над решением этого вопроса. Каждое лето к нам поступает 480 ягнят из шести хозяйств. Наши повара готовят мясо ягненка без отходов, стараясь взять максимум от качества и количества мяса.
Исландская ягнятина вольного выпаса
Ягнятина на гриле с сельдереем, капустой кале и соусом черной водяники.
Корейка ягненка
Приготовление: Удалите кости, срежьте жилы и излишки жира. Натрите корейку солью и перцем, затем приготовьте ее на гриле и приправьте высушенным арктическим тимьяном и порошком из веток черной водяники (Empetrum nigrum). Размер порции 120 грамм.
После приготовления на гриле поместите мясо в духовку с температурой 58 °C.
Ореховое масло
- 20 гр очищенных лесных орехов;
- 50 гр масла.
Приготовление: Обжарьте орехи в духовке до золотистого цвета. Добавьте масло и измельчите в блендере до состояния пюре.
Заправка из яблочного уксуса
- 15 мл яблочного уксуса;
- 4 гр сахара;
- 2 гр соли;
- 40 мл воды.
Приготовление: Варите до полного растворения соли и сахара. Охладите смесь.
Сельдерей, запеченный в духовке
- 1 корень сельдерея;
- Соль, оливковое и сливочное масла.
Приготовление: Очистите сельдерей и отрежьте корень. Заправьте сельдерей маслом и солью.
Запекайте в духовке при температуре 160°C в течении 1 часа 30 минут.
Разделите сельдерей на части и прожарьте на сковородке с добавлением оливкового и сливочного масел. Приправьте солью, ореховым маслом и заправкой из яблочного уксуса. Перед подачей на стол добавьте порезанную петрушку.
Пюре из карамелизированного сельдерея
- 300 гр сельдерея;
- 40 мл сливок;
- 80 мл молока;
- Оливковое и сливочное масла;
- Сок лимона и соль;
Приготовление: Карамелизируйте в большой широкой кастрюле сельдерей на смеси оливкового и сливочного масла до золотистого цвета. Добавьте молоко и сливки, варите пока сельдерей не станет мягким. Измельчите в блендере до состояния густого пюре. Заправьте лимонным соком, ореховым маслом и солью.
Подавайте, предварительно поместив в кондитерский мешок.
Соус из черной водяники
- 500 мл соуса демиглас из ягненка;
- 500 мл сока черной водяники.
Приготовление: Уварите сок водяники до объема 200 мл. Добавьте соус демиглас из ягненка и уварите еще. Заправьте солью и малиновым уксусом.
Источник, фото: icelandiclamb.is
