Питный мед может считаться предком всех ферментированных напитков. Его ингредиенты и подготовка просты: естественно присутствующие в воздухе дрожжи сразу же заставляют бродить мед при разбавлении его водой. Не удивительно, что мед был основным в культурах Европы, Африки и Азии. Там, где были пчелы, был и питный мед.
Во всей Восточной Европе этот популярный напиток когда-то готовили во всех домах, женщины были бы ответственны за напиток, в то время как мужчины заботились о пасеках. Стекло часто слишком дорого для бедных семей, поэтому питный мед хранился в самодельных глиняных сосудах, которые обжигали в небольших печах.
Но, когда питный мед начали производить в промышленных масштабах, все меньше семей сохраняло традиционный способ и сегодня только один производитель во всей Польше по-прежнему использует традиционный рецепт.
Мацей Ярош живет в нескольких километрах от Варшавы. Его семейный бизнес делает питный мед с тех пор, как правительство Польши отменило запрет на частный бизнес в 1991 году. «Когда мой отец начал это дело, он использовал рецепт моей бабушки», — пояснил он. Она была одной из немногих, кто знал, как добиться точного баланса между вкусом и ароматом.
На своей небольшой усадьбе Ярош держит пасеку из 30 ульев, которые дают темно-желтый ароматный мед. «Если вы не знаете, как получить мед, вы не сможете сделать питный мед, — говорит он. — Качество начинается с меда. Различные меды имеют очень разные вкусы. Мы один вид делаем из липового меда, другой — из лавандового или гречишного».
Есть много видов питного меда, они различны по качеству и соответствия долей меда и воды: от одной части меда на три части воды, до двух частей меда на одну часть воды. Последняя версия называется пулторак и является самой ценной.
Подготовка польского питного меда начинается с того, что кипятят мед и воду с местными травами. Затем смесь ферментируют и выдерживают в больших бочках из нержавеющей стали. Некоторые сорта питного меда традиционно приправляют малиной, яблоком или виноградным соком.
Чем больше содержание меда, тем больше его можно выдерживать. Питный мед необходимо выдерживать шесть-семь лет , прежде чем продавать и эта перспектива чаще всего отпугивает молодое поколение производителей, но бутылки 15- и даже 20-летней выдержки все еще существуют.
Ярош сам делает мед, питный мед и даже глиняные сосуды, в которых он разливается. Его питный мед отличается от распространенной на польском рынке промышленной версии, где отсутствие вкуса компенсируется искусственными ароматизаторами. Самый главный ингредиент — это время. «Промышленный питный мед производится очень быстро; наш выдерживается от двух до 15 лет,» – поясняет медовар.
Чтобы защитить эту исчезающую технику производства, Фонд Слоу Фуд для защиты биоразнообразия запустил проект Президиа по продвижению и популяризации подлинного польского питного меда, чтобы также гарантировать, что продукт продается по справедливой цене на рынке.
Источник: slowfood.com
