Читая меню в каком-нибудь испанском ресторане, иногда можно увидеть напротив названия блюда символ «km 0». Это – знак качества, которым обладают те заведения, которые тщательно отбирают продукты, поставляемые к ним на кухню. Зону закупок они ограничивают радиусом в 100 км, а сам ресторан становится точкой отсчета – нулевым километром.
Еще одно обязательное условие, которое соблюдают рестораны со знаком «нулевого километра» – экологичность закупаемых продуктов, подтвержденная соответствующими сертификатами. Получается, что каждый из таких ресторанов закупает все лучшее, что есть поблизости, делая акцент на сезонных продуктах. Поэтому, говорят, что, когда ешь блюдо со знаком «нулевого километра», то можешь закрыть глаза и по вкусу определить, где географически находишься.
Кухню «km 0» относят к философии Slow Food или «медленной кухни». В противовес фаст фуду, ее сторонники отдают предпочтение натуральным продуктам, выбирая качество, а не количество. Среди прочих преимуществ кухни «нулевого километра»: отсутствие ГМО, более интенсивный вкус и содержание гораздо большего количества питательных веществ, необходимых организму.
С ростом популярности этого тренда все быстрее развивается испанская экономика и традиции местной кухни в каждом регионе Испании. Рестораны, причисленные к списку заведений «km 0», должны соответствовать ряду требований, по которым их легко можно узнать:
- На видном месте должна быть официальная табличка «km 0», выданная местной организацией Slow Food
- Знак «km 0» должен стоять в меню напротив каждого блюда, соответствующего этим критериям
- В меню должно быть как минимум 5 блюд Slow Food, доступных для заказа круглый год
- В течение всего года ресторан должен закупать как минимум 5 продуктов из списка Slow Food, подтверждая это фактурами и используя эти продукты для приготовления блюд
- Как минимум 5 разных типов продуктов должны закупаться в радиусе 100 км от ресторана и в этом списке обязательно должны присутствовать овощи
- Отходы должны правильно разделяться для дальнейшей переработки
По всей стране насчитывается около сотни ресторанов с кухней «нулевого километра». Лидерами по количеству подобных заведений являются Каталония и Страна Басков. Но свои рестораны есть и в других регионах Испании. Мы расскажем о некоторых из них.
Arcos de Quejana (Страна Басков)
Ресторан в главном здании отеля, расположенного в горах Сьерра-Сальвада. На территории ресторана есть множество отдельных залов, рассчитанных на компании от 6 до 200 человек.
Здесь предлагают меню дня и меню для групп, есть даже безглютеновое меню и меню для вегетарианцев. Среди всего можно выделить холодные закуски (салат с уткой, фуа-гра с горчичным соусом, штрудели с баклажаном и копченостями, салат с треской) и горячее (дегустационный набор котлет), а также традиционные анчоусы.
Особое предложение – рыба и морепродукты, приготовленные в дровяной печи, на угле или гриле. При такой обработке продукты раскрывают свой максимальный потенциал. Приготовить в печи вам могут, например, креветок, треску или осьминога.
Большой выбор мясных блюд: говяжье филе с грибами и картофельным пюре, антрекот с различными гарнирами, утиная грудка, свиные ножки под бискайским соусом, и многое другое.
- Адрес: Carretera Beotegi s/n, Quejana
- Телефон: +34 945 399 320
- Сайт: arcosdequejana.com
La Salseta (Каталония)
Средиземноморская кухня и каталонские национальные блюда, базированные на продуктах из категории «km 0». Вместе с поддержкой местных производителей района Гарраф, ресторан является сторонником философии «медленной еды» с самого начала своего существования, с 1990 года.
Здесь возрождают старинные рецепты, такие как рис «по-ситжески». Это блюдо создано по принципу сочетания «моря и гор», с морепродуктами и мясными деликатесами.
У ресторана есть свой винный погреб, в котором хранятся вина, произведенные на виноградниках этого региона. Особое место среди них занимает Мальвазия-де-Ситжес. В сухом варианте это вино является прекрасным дополнением к закускам и фуа-гра, а в сладком – идеально подходит к десертам.
- Адрес: Sant Pau, 35, Sitges
- Телефон: +34 938 110 419; +34 618 266 494
- Сайт: lasalseta.com
El Morral de La Ojinegra (Арагон)
Ресторан на семейной ферме, которая развивает направление сельского туризма. Кроме того, что здесь можно вкусно поесть, можно еще и остаться на ночь, а в свободное время насладиться прекрасными пейзажами, совершив прогулку пешком или на велосипеде.
Ферма сотрудничает с частными производителями и скотоводами, которые каждую неделю поставляют им свежие продукты без ГМО для ресторанной кухни. Местные рыбаки также регулярно поставляют им свой улов.
Меню здесь составляют в зависимости от сезона. Оно сбалансировано, учитывает возможные предпочтения и непереносимости посетителей в еде и содержит как растительные, так и животные белки. В меню всегда есть раздел из блюд, приготовленных в дровяной печи и богатый список десертов.
- Адрес: Calle Horno Viejo, Alloza, Teruel
- Телефон: +34 696 81 61 38; +34 606 65 21 31
- Сайт: laojinegra.com
Las Bairetas Denia (Аликанте)
Еще один ресторан со знаком «km 0», известный своими блюдами из риса. Его шеф-повара по имени Рафа Маргос называют лучшим специалистом по приготовлению паэльи в дровяной печи во всем Валенсийском округе.
Свежие продукты поступают на кухню ресторана с ближайших огородов, рыболовных хозяйств и с городского рынка, который находится совсем рядом с рестораном. Продукты посетители могут выбрать сами, из имеющихся в ресторане, и повара с удовольствием их приготовят.
В ресторане есть и барная стойка с множеством тапас, на случай если посетителям захочется еще большего разнообразия вкусов. В дополнение ко всему, у заведения также есть собственный винный погреб.
- Адрес: El Sequé, 70, Pinoso, Alicante
- Телефон: +34 96 642 28 91
- Сайт: lasbairetasdenia.com
Полный список ресторанов «km 0» доступен на официальном сайте Slow Food España: slowfood.es
