В первые годы существования советского государства власть была целиком подчинена решению задач борьбы с иностранной интервенцией и внутренней контрреволюцией (1918-1920 гг.) и восстановлению экономики страны (1921-1925 гг.). В этих условиях такая функция общественных столовых, как организация потребления, способствовала наиболее экономному распределению скудных ресурсов продовольствия среди трудящихся, чтобы спасти их от голода.
Производственная функция выполнялась общественными столовыми самыми простейшими средствами. Трудности возникали из-за недостатка продовольствия, топлива, оборудования. Тем не менее, сеть столовых быстро росла. Например, в Петрограде к началу 1919 г. насчитывалось 64 столовые, к концу года — 1820 столовых и пунктов раздачи горячей пищи. В 1920 г. сеть общественных столовых в Петрограде выросла до 2149 единиц [3. С. 44].
Свою, очень важную роль в тех условиях сыграл декрет Совета Народных Комиссаров от 17 января 1920 г. о бесплатном общественном питании. Охватив большое число рабочих и служащих (только по Москве и Петрограду — более 800 тыс. человек), бесплатное общественное питание существенно улучшило положение обывателей, страдавших от тягот Гражданской войны и продовольственного дефицита [4. С. 128-129].
На этом этапе развития общественного питания его противоположные стороны — производство и потребление — в основном соответствовали друг другу: ограниченному внешними условиями потреблению противостоял такой уровень организации производства, который был в состоянии обеспечить это ограниченное потребление. В то же время возникают и нарастают противоречивые отношения противоположных сторон. Они выражаются в противоречии между объемом производимой кулинарной продукции и потребностью в ней со стороны потребителей городов, промышленных зон и больших предприятий. На данном этапе это противоречие разрешалось путем быстрого количественного роста общественных столовых, но рост этот происходил на организационной и технической базе, характерной для условий того периода (отсутствие специально подготовленных кадров, единой технологии; организация производства, как правило, в неприспособленных помещениях с применением простейших орудий труда) [1. С. 28].
После стабилизации процесса восстановления народного хозяйства (конец 1925 г.) наступил новый период в развитии экономики Советского государства.
Еще в конце 1922 г., по данным бюджетных обследований, питание рабочих хотя и значительно улучшилось по сравнению с 1918-1921 гг., но все еще носило отпечаток труднейшего продовольственного кризиса времен военного коммунизма. К тому времени недостаток хлеба в основном уже был ликвидирован, но многих продуктов недоставало. Хлеб, картофель, овощи, растительное масло, будучи наиболее доступными, занимали основное место в питании. Общее количество калорий, содержащихся в пище взрослого человека, в рабочих семьях составляло в декабре 1922 г. 3 814 ккал, но из них 3 647 было растительного происхождения и лишь 167 ккал — животного происхождения [2. С. 34].
Однако уже к концу 1925 г. (благодаря новой экономической политике) питание рабочих и служащих улучшилось [1. С. 34-37].
Значительно возросло потребление мяса, животных жиров, молочных продуктов, сахара и кондитерских изделий. В то же время сократилось потребление хлеба (в переводе на муку), крупы, картофеля и растительного масла.
Улучшение питания трудящихся характеризовалось также тем, что потребление ржаной муки уменьшилось, а пшеничной увеличилось за указанный период почти в два раза.
В директивах XV съезда партии (декабрь 1927 г.) указывалось, что при составлении пятилетнего плана народного хозяйства необходимо стремиться к достижению наиболее благоприятного сочетания следующих элементов: расширенного воспроизводства; более быстрого, чем в капиталистических странах, темпа народнохозяйственного развития и систематического повышения удельного веса социалистического сектора в экономике как решающего и главного момента во всей хозяйственной политике пролетариата; роста потребления рабочих и крестьянских масс [6. С. 452, 453].
Согласно официальным данным (мы подчеркиваем — официальным) объем валовой продукции промышленности составил в 1932 г. 202% к 1928 г. и 267% к 1913 г. При этом в соответствии с задачей индустриализации страны особенно выросла тяжелая промышленность. Производство средств производства (группа «А») увеличилось по сравнению с 1928 г. в 2,7 раза, а с 1913 г. — в 4,2 раза. Объем продукции отраслей промышленности группы «Б» вырос в 1932 г. по сравнению с 1928 г. на 56%, в том числе в пищевой промышленности — на 58% [7. С. 31, 32, 319, 367].
Коренные изменения произошли в сельском хозяйстве страны. К концу первой пятилетки в стране было создано более 12 тыс. колхозов, 4 337 крупных совхозов и 2 446 машинно-тракторных станций [1. С. 44].
Советское государство акцентировало внимание на дальнейшем развитии общественного питания как одного из факторов социалистической организации труда и перестройки быта, а также как аппарата для государственного распределения продовольственных ресурсов.
Исключительно важные цели, стоявшие перед экономикой в период первой пятилетки, наделили общественное питание особыми «полномочиями». Индустриализация страны вызвала бурное развитие новых промышленных центров и обусловила значительные перемещения населения из сел и деревень в города. Достаточно сказать, что численность рабочих и служащих в народном хозяйстве СССР возросла за годы первой пятилетки более чем вдвое — с 10,8 млн человек в 1928 г. до 22,8 млн человек на конец 1932 г. [7. С. 656]. В этом притоке населения из деревни в город преобладала молодежь, рабочие без семей. Увеличилось число учащихся средних и высших учебных заведений [1. С. 55].
Общественные столовые должны были организовать питание этой категории населения.
Добавим к этому и другой факт: значительные изменения произошли в быту, особенно городского населения, в связи с вовлечением в общественное производство большого числа женщин.
Возрос и общий фонд заработной платы рабочих и служащих — с 8,16 млрд руб. в 1928 г. до 32,74 млрд руб. в 1932 г., или в 4 раза. Среднегодовая заработная плата трудящегося увеличилась за этот период более, чем вдвое [5. С. 170, 178-179]. Кроме того, материальное благосостояние трудящихся повышалось и за счет увеличения государственных ассигнований на социально-культурные мероприятия (пенсии, пособия, стипендии и т. п.).
Все это обусловило резкое возрастание потребностей трудящихся в услугах общественных столовых и их платежеспособной обеспеченности.
В то же время производственные возможности общественных столовых, даже при условии их быстрого количественного роста, не смогли в новых условиях обеспечить удовлетворение потребностей населения. Отношения противоположных сторон — производства и потребления — резко обострились. Противоречие между объемом производимой кулинарной продукции и потребностью в ней со стороны населения требовало своего разрешения. Для того чтобы разрешить это противоречие или смягчить его, нужна была качественная перестройка организации общественного питания [1. С. 67-70].
Еще в 1923 г. было организовано паевое товарищество Нарпит, учредителями которого являлись Высший Совет Народного Хозяйства (ВСНХ), Народный Комиссариат здравоохранения, Всесоюзный центральный совет профессиональных союзов (ВЦСПС), Центросоюз, Московский и Петроградский Советы депутатов трудящихся и ряд других организаций. Созданием Нарпита было фактически положено начало организации общественного питания в масштабе всей страны [3. С. 50].
Государство не просто всемерно содействовало развитию Нарпита и помогало ему организовывать на местах народное питание, она взяло этот процесс под полный контроль, превратив эту структуру в одну из своих составных частей. К этому периоду относится создание первых крупных предприятий общественного питания типа фабрик-кухонь, главным образом в промышленных центрах и на новостройках. Постепенно накапливался опыт организации питания населения на базе крупных механизированных предприятий.
В целях улучшения развития общественного питания в стране ЦК ВКП(б) 3 сентября 1931 г. принял постановление «Об улучшении организации общественного питания». Указанным постановлением руководство организацией общественного питания в небольших городах и на селе возлагалось на потребительскую кооперацию, а сеть предприятий Москвы, Ленинграда, а также промышленных центров Донбасса и Урала передавалась в ведение Нар-комснаба СССР. В составе Наркомснаба СССР было создано объединение Союзнарпит, в задачи которого входило руководство государственными предприятиями общественного питания и определение политики в области дальнейшего развития общественного питания в стране. Постановлением предусматривался также ряд мер по улучшению снабжения предприятий общественного питания сырьем, обеспечению их помещениями на заводах, фабриках, в учреждениях и учебных заведениях, организации подготовки специалистов с высшим и средним образованием. Научной организацией общественного питания в стране стали заниматься созданные научно-исследовательские институты, а изучением проблем рационального питания — кафедры многих медицинских институтов. Также было положено начало разработке общегосударственных технико-экономических норм для проектирования предприятий общественного питания различных типов [1. С. 39].
Предпринимаемые меры не могли не сказаться на количественных и качественных показателях развития общественного питания. За годы первой пятилетки было открыто значительное число крупных предприятий общественного питания, оснащенных механическим и тепловым оборудованием. О масштабах и темпах развития общественного питания в годы первой пятилетки дают представление следующие данные: если в 1928 г. в городах и поселках городского типа насчитывалось всего 9,8 тыс. предприятий общественного питания, то к концу 1932 г. число их увеличилось в 3,4 раза и достигло 32,2 тыс., причем в 1928 г. по всей стране было только 5 фабрик-кухонь, а за четыре следующих года — с 1929 по 1932 г. — было построено 100 фабрик-кухонь [10. С. 172, 174]; городское население, которое обслуживалось предприятиями общественного питания систем Центросоюза и Наркомснаба, увеличилось в 20 раз — с 750 тыс. человек к концу 1928 г. до 14,8 млн к концу 1932 г.; при этом общественным питанием повседневно пользовалось до 75% рабочих и служащих важнейших отраслей промышленности, а также значительное число учащихся средних и высших учебных заведений [4. С. 342].
Таким образом, в этот период общественное питание начало подниматься и качественно новую ступень в своем развитии: увеличение сети предприятий шло, главным образом, за счет более крупных предприятий, производственная деятельность которых основывалась на разделении и специализации труда, механизации основных технологических процессов. Особенно показательны в этом отношении были фабрики-кухни [1. С. 40].
Такое направление в организации общественного питания позволило повысить производительность труда, ускорить обслуживание населения во время обеденных перерывов на фабриках и заводах и за счет этого увеличить возможности пользоваться услугами столовых. Тем самым в определенной степени была смягчена острота противоречия между объемом производимой кулинарной продукции и потребностью в ней. Вместе с тем постепенное увеличение продовольственных ресурсов в стране, отмена нормированного снабжения продовольствием населения выдвигали новые требования к общественному питанию.
В условиях карточной системы общественное питание служило дополнительным источником снабжения для значительной части населения. Столовые получали продовольствие целевым назначением из централизованных фондов по низким нормированным ценам. В крупнейших городах (Москва, Ленинград и др.) столовые получали хлеб по льготным ценам, даже более низким, чем нормированные цены в розничной торговле.
С отменой карточной системы снабжения и переходом к повсеместной торговле по единым ценам положение изменилось. Столовые, а вместе с ними и потребители лишились тех льгот, которые ранее в определенной степени стимулировали развитие общественного питания [1. С. 40].
Потребители стали предъявлять к общественному питанию новые, более высокие требования. Чтобы сохранить прежний контингент пользующихся услугами предприятий общественного питания, требовалась коренная перестройка их работы применительно к условиям развернутой советской торговли. Необходимо было в первую очередь расширить ассортимент изготовляемых блюд и повысить качество пищи [4. С. 408-410].
Между производством и потреблением возникают новые, более сложные взаимоотношения. Возрастают требования к ассортименту и качеству приготовляемых блюд. Зарождаются новые противоречия: между ассортиментом и качеством производимой продукции и спросом на нее.
Однако большинство предприятий общественного питания не сумели достаточно быстро изменить методы работы в соответствии с новыми условиями и по-прежнему выпускали однообразные блюда недостаточно высокого качества. В результате спрос на кулинарную продукцию после ликвидации карточной системы резко сократился. Следствием этого явилось уменьшение выпуска продукции государственными и кооперативными предприятиями общественного питания: в 1933 г. ими было изготовлено и реализовано 11,7 млрд блюд, в 1934 г. — 10,6 млрд, в 1935 г. — 6,9 млрд, в 1936 г. -4,9 млрд, в 1937 г. — 4,2 млрд блюд, т.е. в 2,8 раза меньше, чем в 1933 г. [10. С. 102]. Сокращение выпуска продукции сопровождалось и сокращением числа предприятий общественного питания: с 55,8 тыс. на 1 января 1933 г. до 41,0 тыс. на 1 января 1937 г. [10. С. 172], главным образом за счет уменьшения количества столовых.
В стране быстрыми темпами продолжала осуществляться реконструкция экономики. Чтобы ликвидировать отставание сельского хозяйства, обеспечить дальнейшее быстрое развитие всех отраслей промышленности, в частности развернуть производство товаров народного потребления, необходимо было завершить техническую реконструкцию промышленности, транспорта, сельского хозяйства [1. С. 41].
В целом за вторую пятилетку валовая продукция промышленности должна была увеличится в 2,2 раза. Объем производства средств производства (группа «А») должен был составить в 1937 г. 239% по сравнению с 1932 г., а производства предметов потребления (группа «Б») — 199%. Таким образом, должен был быть обеспечен преимущественный рост тяжелой промышленности. При этом темпы роста производства предметов потребления не только должны были быть значительно выше, чем в первой пятилетке, но и сблизиться с темпами развития тяжелой промышленности. Пищевая промышленность должна была перевыполнить пятилетний план.
Развитие общественного питания находилось в прямой зависимости от роста промышленности, потому что сопутствовало строительству и реконструкции промышленных предприятий, улучшая организацию труда на производстве и бытовые условия прибывающих на стройки рабочих и служащих. Именно этим в первую очередь объясняется рост общественного питания после кратковременного спада в 1935-1937 гг. в связи с отменой нормированного снабжения [1. С. 42-43].
Созданная в стране промышленная база позволяла также оснащать вновь вводимые предприятия общественного питания механическим, тепловым и холодильным оборудованием. За период 1937-1940 гг. сеть предприятий общественного питания увеличилась на 46,6 тыс. предприятий, т.е. более чем в 2 раза по сравнению с их числом на 1 января 1937 г. На конец 1940 г. в стране действовало 87,6 тыс. предприятий общественного питания, в том числе 133 фабрики-кухни [10. С. 172]. Таким образом, темпы развития сети предприятий общественного питания были близки к темпам развития промышленности.
Одновременно шли поиски более совершенной организационной структуры общественного питания. В 1936 г. в Наркомате внутренней торговли СССР была проведена реорганизация и созданы два управления: Главное управление столовых, ресторанов и кафе и Главное управление железнодорожных, водных буфетов и вагонов-ресторанов. По мере укрепления республиканских и местных органов торговли чрезмерная централизация управления предприятиями становилась излишней, поскольку она не способствовала дальнейшему развитию общественного питания в стране и повышению ответственности местных органов за его работу. Поэтому в 1937 г. в ведение союзных и автономных республик, краев и областей была передана сеть предприятий общественного питания Москвы, Ленинграда, некоторых крупных промышленных центров и областных городов. Для руководства этими предприятиями были образованы тресты столовых республиканского и местного подчинения. В наркоматах внутренней торговли союзных республик были созданы отделы общественного питания, а в наркоматах внутренней торговли РСФСР и УССР — Главные управления столовых, ресторанов и кафе. В областных и краевых отделах торговли создавались отделы или инспекции общественного питания [3. С. 65-66].
Успешному развитию общественного питания способствовало и то обстоятельство, что столовые по-прежнему снабжались продовольствием целевым назначением для более организованного удовлетворения потребностей населения и преимущественного снабжения рабочих и служащих важнейших отраслей промышленности и крупных предприятий. Кроме того, более эффективно стали использоваться местные продовольственные ресурсы. Тресты столовых, используя пищевые отходы предприятий общественного питания, организовывали откорм свиней, благодаря чему было дополнительно получено большое количество мяса. Только хозяйства системы Нарком-торга СССР получили в 1940 г. за счет свинооткорма около 160 тыс. центнеров мяса [1. С. 42].
Все это создавало дополнительные возможности общественному питанию лучше удовлетворять потребительский спрос. За три года третьей пятилетки (1938-1940 гг.) выпуск продукции собственного производства увели-
чился почти в 2 раза, товарооборот — более чем в 2 раза. Возрос удельный вес товарооборота общественного питания в розничном товарообороте по продовольственным товарам: с 12,7% в 1937 г. до 20,7% в 1940 г. В составе товарооборота общественного питания доля продукции собственного производства в 1940 г. достигла 56%. При этом основная обеденная продукция составляла 86% оборота по продукции собственного производства.
Заметно повысился удельный вес предприятий общественного питания в реализации важнейших продуктов питания.
В 1940 г. через предприятия общественного питания были реализованы населению более 1/3 всего количества мяса и колбасных изделий, картофеля, более 1/4 овощей и яиц, более 1/5 жиров, муки, крупы и макаронных изделий [1. С. 43].
Однако, несмотря на увеличение выпуска кулинарной продукции, ее ассортимент и качество на многих предприятиях общественного питания не соответствовали спросу потребителей. Возникло противоречие между количеством и качеством производимой продукции. Это противоречие было следствием процессов, возникших в производственной деятельности предприятий общественного питания, и прежде всего столовых. Среди них в первую очередь требовало своего разрешения противоречие между необходимостью внедрения новейших орудий труда, технологии и методов организации производства и недостаточным уровнем подготовки кадров в общественном питании.
В 1940 г. в общественном питании было занято 784 тыс. человек. По сравнению с 1937 г. численность работников общественного питания возросла на 66% при общем увеличении за эти годы численности рабочих и служащих во всем народном хозяйстве на 16,6%. Такой рост численности работников общественного питания был обусловлен значительным расширением сети предприятий общественного питания. Однако уровень квалификации работников общественного питания, их качественный состав были далеко не удовлетворительными. Подавляющая часть руководящих работников и специалистов общественного питания, особенно в срединных и низовых звеньях, не имела высшего или специального образования. Отсутствие специального образования у руководящих работников и специалистов не компенсировалось большим опытом работы в торговле и общественном питании. Немалая часть этих работников имела сравнительно небольшой стаж работы в торговле и общественном питании: менее трех лет работали 36,4% руководящих работников и специалистов торгов, трестов и контор, 34,1% руководителей магазинов, складов, столовых и ресторанов [9. С. 3].
Недостаточный уровень квалификации кадров в общественном питании не позволял широко внедрять на предприятиях прогрессивные методы организации производства и технологии приготовления пищи, что не могло не сказаться на качестве выпускаемой продукции.
Многие предприятия были недостаточно оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием, а имевшееся оборудование использовалось плохо. Производительность труда работников общественного питания за три года (1938-1940 гг.) возросла лишь на 7%. Поэтому только 15% прироста товарооборота за три года третьей пятилетки были достигнуты за счет повышения производительности труда работников предприятий общественного питания, а 85% — за счет увеличения их численности [10. С. 13].
Таким образом, развитие общественного питания в рассматриваемый период характеризовалось в основном двумя противоречиями: во-первых, между объемом выпускаемой продукции и потребностью в ней со стороны трудящихся; во-вторых, между ассортиментом и качеством производимой продукции и потребительским спросом на нее. Между этими противоречиями наблюдалась определенная взаимосвязь: когда первое противоречие частично разрешалось, смягчалось, второе, наоборот, обострялось, выдвигалось на передний план; когда обострялось первое противоречие, второе — затухало, отходило на задний план. Объяснение этой взаимосвязи можно найти в очередности потребностей. Потребности, как известно, возрастают по мере их удовлетворения. После удовлетворения первой, наиболее насущной потребности в необходимом объеме пищи, появляются требования к ее разнообразию и повышенному качеству [1. С. 44].
Противоречие между объемом выпускаемой кулинарной продукции и потребностью в ней со стороны трудящихся в довоенный период частично разрешалось путем расширения сети предприятий за счет строительства относительно более крупных столовых, а в промышленных центрах и на новостройках — фабрик-кухонь. Таким путем удавалось снять остроту данного противоречия и обеспечить общественным питанием значительные массы трудящихся.
Особенностью другого противоречия — между ассортиментом и качеством производимой кулинарной продукции и потребительским спросом — является то, что оно проявилось позднее первого и по мере повышения благосостояния трудящихся продолжало развиваться и углубляться. В отдельные годы оно заметно тормозило развитие общественного питания (например, в 1935-1937 гг.): несоответствие ассортимента и качества кулинарной продукции потребительскому спросу приводило к сокращению числа трудящихся, пользующихся услугами столовых, уменьшению объема товарооборота и сети предприятий общественного питания.
Разрешить или смягчить данное противоречие в развитии общественного питания было сложнее, чем первое. Оно затрагивало более глубокие процессы развития отрасли и требовало не количественных, а, главным образом, качественных структурных изменений в деятельности предприятий общественного питания. Это было сопряжено с большими капиталовложениями для реализации комплексной и долговременной программы, включающей широкую подготовку квалифицированных кадров специалистов, создание отраслевых научно-исследовательских и проектных институтов, строительство заводов специального оборудования, селекционную работу для создания специальных сортов картофеля и овощей для массовой их переработки на предприятиях общественного питания и т.д.
В 1930-е гг. СССР не располагал для этого необходимыми средствами. Требовали первоочередного решения более важные вопросы ускоренного развития промышленности и сельского хозяйства.
Таким образом, в довоенный период обострение указанных противоречий развития общественного питания было обусловлено, главным образом, объективными условиями развития производительных сил и производственных отношений в СССР, противостоящего империалистическим странам.
Автор: Д.В. Ильющенко
[1] Басков Л.П. Системность в планировании общественного питания. — М.: Экономика, 1983.
[2] Бюджеты рабочих и служащих // Вып. 1. Бюджет рабочей семьи в 1922-1927 гг. -М.: ЦСУ СССР, 1929.
[3] Васильев С.С. Экономика общественного питания. — М.: Госторгиздат, 1963.
[4] Дихтяр Г.А. Советская торговля в период построения социализма. — М.: Изд. АНСССР, 1961.
[5] Итоги выполнения первого пятилетнего плана развития народного хозяйства Союза ССР. — М.: Госстатиздат, 1934.
[6] КПСС в резолюциях и решениях съездов, конференций и пленумов ЦК. — Ч. II. -М.: Госполитиздат, 1954.
[7] Народное хозяйство СССР в 1958 г. Статистический ежегодник. — М.: Госстатиздат, 1959.
[8] Промышленность СССР. Статистический сборник. — М.: Госстатиздат, 1957.
[9] Советская торговля. — № 4. — 1941.
[10] Советская торговля. Статистический сборник. — М.: Статистика, 1964.
Источник, фото: diletant.media
