Четверг, Июнь 20
Минск 27°C
Брест 28°C
Гродно 27°C
Витебск 27°C
Гомель 25°C

Последний раз производство соли Поморки упоминается в 1937 году, но благодаря архивным документам стало возможным построить солеварню и восстановить историю местного солеварения. 

Запуск первого в стране охранного проекта Президиа «Соль Поморка» знаменует официальное присоединение России к Международному проекту Президиа Слоу Фуд. На протяжении столетий производство соли было одним из важнейших промыслов поморов, населения Белого моря в северо-западной части России. Промышленные объемы появившейся с юга России дешевой соли свели на нет производство поморской соли, что привело к опустению многочисленных деревень с бывшими соляными варницами.

В 2016 году Слоу Фуд приступил к работе по охране поморского солеварения, поддерживая единственный действующий проект возрождения соли на острове Луда Сеннуха недалеко от деревни Поньгома, Республики Карелия. Солеварня, введенная в эксплуатацию зимой 2015-2016 годов, разрабатывалась и планировалась на основе архивных документов.

salt-russia-01

«Стать первыми в России Президиа, наверное, самый главный этап в развитии нашего небольшого бизнеса!», – говорит инициатор и координатор проекта Ольга Ягодина. – «Это событие даст дополнительные возможности для расширения старинного производства в отдалённых, экологически уникальных районах Карелии. Мы бесконечно рады, что благодаря поддержке Слоу Фуд мы сможем поставлять на рынок России и всего мира качественный эксклюзивный продукт – соль Поморка, и будем стараться соответствовать высокому званию Президиа Слоу Фуд России!»

На данный момент в проект вовлечены 6 производителей. Ближайшие планы развития предполагают открытие нового солеварного промысла в поселке городского типа Чупа (140 км к северу, на берегу Белого моря).

salt-russia-02

Поморская соль традиционно использовалась для соления рыбы. Так, например, в традиционном рецепте семужного посола использовалась соль Поморка и беломорская ламинария. Такая семга считалась изысканным лакомством на царских и княжеских столах. Сегодня производители Президиа разработали линейку смеси соли Поморки с карельскими ягодами (морошка, вороника, брусника и др). Этот рецепт уходит корнями в кулинарные традиции северной России, где при квашении овощей часто использовались ягоды.

Начало производства соли из вод Белого моря относится к XIII веку. C XIV века соль, выпаренная в поморских «усольях», уже появляется в таможенных хартиях под названием «поморка». С XV века производство соли Поморки было тесно связано с деятельностью Соловецкого монастыря, в солеварнях которого по всему побережью работало более 700 человек. На протяжении многих веков поморы были основными поставщиками соли в Московском государстве.

поморского солеварения

Традиционно соль Поморка производилась двумя способами: вымораживанием и выпариванием. Процесс вымораживания основан на том, что при замерзании морской воды на поверхности образуется пресный лед, а оставшаяся на дне вода становится все более соленой. Повторяя процесс заморозки и удаляя верхний пресный лед, поморы получали раствор с высокой концентрацией соли. В свою очередь, для выпаривания вода, собранная сетью уложенных вдоль побережья труб из полых стволов дерева, которые во время приливов наполнялись морской водой, поступала в «црен» (чугунную сковороду для варки соли), под которым разводился огонь.

Вываркой соли руководил опытный «повар», которому помогали «подварок». Солевар не отходил от плиты до конца процесса, который длился больше суток. Сырая соль раскладывалась на полати для высыхания. В настоящее время соль производится только вторым способом, с одним исключением: деревянные трубы заменены насосом.

Источник

Поделиться

Оставить комментарий:

Войти с помощью: